Ya te compartimos los secretos de El Arte del Aperitivo y retomando un poco, los aperitivos sirven para abrir o estimular el apetito, en esta entrada abordaremos las bebidas que acompañan estos manjares y que son consideradas como espirituosas, ya que contienen principios amargos obtenidas por destilación o por maceración de hierbas en alcohol que por otro lado pueden o no contener vino, por lo que la bebida debe ser seca y suele estar compuesta de frutas cítricas como lo son el limón, naranja, mandarina, kiwi, pomelo, entre otros más. Por lo que debe ser una bebida baja en alcohol, por aquello de no llegar mareados al festín.
Existen varias clases:
- Aperitivo Natural es el que se saca directamente de la uva
El vino está clasificado en dos tipos; el vino ligero de aperitivo (cavas brut, finos, manzanillas, etc.) se sirve en torno a los 7°C – 10°C y los vinos generosos de apetito (amontillados y olorosos) en torno a los 12°C – 14°C con: quesos, aceitunas, croquetas, patatas fritas o incluso con vegetales secos cortados en forma de bastones acompañados de alguna salsa.
«De Rota, la tintilla; de Sanlúcar, la manzanilla; y de Jerez, el que rey de los vinos es»
Él vino de jerez conforma una amplia paleta de colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Su proceso especial de elaboración y crianza hacen que el nombre de jerez o sherry (en inglés), sea común denominador de identidad para vinos de muy diversos estilos.
Fino es seco y ligero, con una graduación entre 15 y 18 grados, color dorado pálido, aroma punzante y sabor almendrado.
Manzanilla es también seco, un poco más salino que el fino, color dorado más claro, con una graduación entre 15 y 19 grados y que se cría con la uva Palomino, exclusivamente en la población de Sanlúcar de Barrameda. No existe en el mundo manzanilla igual a la que allí se produce.
Amontillado es cuando el Jerez se oxida, se dice que se amontilló; significa que cambia de color: pasa de un color pálido a ámbar, pierde el aroma punzante a levadura y adquiere aroma a avellana. Es seco y ligero al paladar, con una graduación entre 16 y 22 grados.
Oloroso es seco, con mucho cuerpo, de color ámbar a caoba, con aroma intenso y sabor especialmente a nuez.
Palo Cortado es difícil de encontrar ya que las uvas para su crianza son muy escasas, de color caoba brillante, seco, aroma punzante y sabor avellanado.
Por otra parte, están los vinos dulces que se elaboran con dos clases de uva, la Pedro Ximénez y la Moscatel. PX (Pedro Ximénez) fue bautizado así en honor a un soldado alemán de nombre Peter Siemens, de quien no sabían pronunciar su nombre en alemán, por lo que lo bautizaron Pedro Ximénez. Ambos, Pedro Ximénez y Moscatel de sabor dulce y color caoba oscuro.
- Aperitivo Artificial son los derivados del vino y otras sustancias aromáticas.
El Vermouth es el licor estrella de los aperitivos, esta compuesto por vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da gran elegancia. El carácter refinado lo convierte en una alternativa óptima para acompañar a un aperitivo. Por su color pueden identificarse dos grandes grupos uno de ellos es el vermut rojo, de origen italiano, tiene un sabor dulce; el otro es el vermut blanco, compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces y flores, junto con especias y frutas. Es bueno para abrir la garganta, perfumar alimentos y entrena al paladar para disfrutar sabores fuertes.
Bitter en alemán significa amargo y por ello todas las bebidas amargas se denominan bitters. Nuestros abuelos mayores siempre tomaban un amargo como aperitivo con hielo. Son elaborados en base a alcohol y hierbas y el sabor amargo se consigue combinando diferentes plantas, cortezas y raíces. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente amargo. Nacieron para estimular y facilitar la digestión, ya que la amargura estimula las secreciones gástricas. Entre los más destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Pineral; y el clásico Bitter Angostura.
- Aperitivo Compuesto como su nombre lo dice, están compuestas por 2 o más licores acompañados con jugos frutales.
Campari es originario de la región del Piamonte, durante los años 60, es un licor italiano de grado medio, tonificante y refrescante, de característico color rojo y sabor amargo. Contiene más de 60 ingredientes entre los que se incluyen el ruibarbo, el ginseng, hierbas, bergamota o piel de naranja. Pertenece a la familia de los bíteres sin embargo su graduación alcohólica es menor que la de la mayoría de estos siendo de 28,5°.
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Joakim Téllez 